ほったらかしで簡単！鶏ハムの作り方・レシピ｜パサパサにせずしっとり仕上げる方法｜残った皮で鶏皮せんべいと鶏油も

鶏むね肉は加熱しすぎるとパサパサになりがちですが、砂糖をもみ込んでから、沸騰させて火を止めたお湯に1時間ほど浸けておくと、しっとりした「鶏ハム」に仕上がります。鍋に入れてほったらかすだけなので手間もかかりません。ここではその作り方を、余った鶏皮で作る「鶏皮せんべい」と「鶏油（ちーゆ）」のレシピと合わせてご紹介します。

タンパク質が豊富で値段も安い鶏むね肉は、サラダチキンのように筋トレ中の方にも人気ですが、火を通しすぎるとどうしても水分が抜けてボソボソしがちです。私も料理を始めた頃はよく失敗していました。

鶏ハムの材料（4人分）

そのほかお好きなハーブを加えても大丈夫です。

鶏ハムの作り方

1. 鶏むね肉の皮をとり、観音開きにする
2. 砂糖、塩、コショウの順でもみ込み、冷蔵庫で一晩寝かせる
3. 翌日、肉を常温に戻してラップでキャンディを作るように包み、両端を輪ゴムで縛る
4. 保温性の高い鍋にたくさんの水を張り、沸騰さ火を止める
5. 鶏ハムを鍋に入れそのまま1時間放置する
6. 鶏ハムを取り出し粗熱をとって冷蔵庫で冷やしたら完成

鶏むね肉をパサパサにさせない方法

鶏むね肉を単純に加熱してしまうとパサパサになって美味しくありません。そこで、 砂糖をもみ込んで おきます。砂糖が鶏むね肉のタンパク質と水分を結びつけて、しっとりした仕上がりになります。 また、鶏むね肉を 低温調理 するのもパサパサにしないために重要です。加熱しすぎると肉の中の水分が逃げ出して、ボソボソした食感になってしまいます。

鶏肉の殺菌と温度

低温調理で気をつけたいのが加熱の温度です。鶏肉にはカンピロバクターなどの食中毒菌がいることがあるため、一般には肉の中心部を63℃以上で30分ほど保つのが安全の目安とされています。 家庭で内部の温度を正確に測るのは難しく、心配な方は 調理用温度計 で中心温度を確かめると安心です。私の場合は常温に戻した鶏肉を、沸騰させて火を止めたお湯に1時間ほど浸けて放置する方法で作っていて、これまでこのやり方でお腹を壊したことはありません。ただし鍋の大きさや湯量、肉の厚みで熱の入り方は変わるので、あくまで我が家の一例として参考にしていただければと思います。

鶏ハムの実践

鶏皮を剥ぎます。鶏皮は後でご紹介する「鶏皮せんべい」と「鶏油」作りに使いますので、取っておきましょう。

ハムにする身の部分を観音開きにします。観音開きというのは2枚の扉のように平べったく開く切り方です。詳しくは YouTube動画 をご参考ください。

砂糖をもみ込みます。

重量の2%の塩をもみ込みます。塩を多めにすると日持ちしやすくなる一方、塩抜きしないとしょっぱくて食べづらくなります。塩抜きなしでそのまま食べられて、冷蔵で数日から1週間ほどを目安に食べ切れる塩加減として、我が家では2%に落ち着きました。

黒コショウを刷り込みます。他にもにんにくやローズマリー、ローリエなどのハーブをお好みで加えてもらって構いません。

砂糖や塩を肉全体に浸透させるため、冷蔵庫で一晩寝かせます。

翌日、鶏肉を取り出し、必ず常温に戻しておきます。冷たいまま調理すると中まで熱が通りにくく、加熱が不十分になることがあるためです。 肉は丸めてキャンディのようにラップで包みます。ラップは二重にすると安心です。両端は輪ゴムなどで縛っておきます。

大きな鍋にたっぷりの水を貼り、沸騰させます。たっぷりの水を使うことで、冷めにくく保温性が高まり低温調理しやすくなります。保温性の高い鍋 を使うと湯温が下がりにくく、より安定して火を入れられます。沸騰したら火を止めてください。

鶏ハムをすぐに入れ、1時間ほったらかします。経験上、この時間で中まで低温で火が通り、しっとりとしたハムに仕上がります。

1時間経ちましたら、鶏ハムを取り出し粗熱を取ります。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。

鶏ハムが十分に冷えたら、お好みのサイズにスライスしてお召し上がりいただけます。

以上で鶏ハムの完成になります。私の場合は タルタルソース につけて食べたり、塩ラーメンのチャーシュー代わりに使ったります。また、鶏ハムを一度炙ってから食べるのもおすすめです^^

鶏ハム、鶏皮せんべい、鶏油の動画

レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。

あまった鶏皮で「鶏皮せんべい」と「鶏油（ちーゆ）」を作る

鶏ハム作りであまった鶏皮で、ぜひ「鶏皮せんべい」と「鶏油（ちーゆ）」を作ってみてはいかがでしょうか？

1. 鶏皮を一口サイズにカットし、塩で揉む
2. 油を引かずにフライパンに鶏皮を乗せ、油を出し切るまでじっくり炒める

鶏皮は一口サイズにカットします。

塩を少々振って味付けしておきます。

油を引かずに弱火でじっくり炒めます。

パチパチ音がしなくなったらフライパンに溜まった油を瓶などに詰めて「鶏油」の完成となります。炒め物に使ったりラーメンスープに混ぜて利用できます。

鶏皮せんべいはレモンと一緒にお酒のおつまみにしましょう。ほんの少量ですが贅沢な気持ちになれます^^