大豆、米麹、塩で手作り味噌を仕込みました。大豆を柔らかく煮て、塩切りこうじと混ぜ、空気を抜きながら保存瓶へ詰めて数か月熟成させます。
手作り味噌で気になるのが、途中で出てくるカビです。今回も3か月後に表面と瓶の周りへカビが出ましたが、その部分を取り除いて熟成を続け、半年後には味噌として使える状態になりました。カビが出たから即失敗ではありませんが、状態を見ながら無理せず扱うのが大事です。
手作り味噌の要点
- 大豆は指で簡単につぶれるくらい柔らかく煮る
- 米麹と塩は先に混ぜて、塩切りこうじにする
- 大豆は人肌くらいまで冷ましてから麹と合わせる
- 保存瓶へ詰めるときは空気をできるだけ抜く
- カビが出たら周辺を大きめに取り除き、異臭や強い違和感があれば食べない
自家製みその作り方
＜材料（作りやすい分量）＞
| 食材 | 分量 |
|---|---|
| こうじ | 500g |
| 塩 | 200g |
| 大豆 | 500g |
| 種水（煮汁） | 230cc |
＜作り方＞
- 大豆を鍋に入れ、大豆の量の3倍の水で一晩おく
- 翌日、鍋を火にかけアクを取りながら、大豆が柔らかくなるまで3〜4時間煮る
- ボウルで塩と麹を混ぜ合わせておく（塩切りこうじ）
- 茹で上がった大豆をザルにあげつつ、種水（煮汁）を取っておく
- 煮豆を熱いうちに潰す
- ③の塩切りこうじに、④の冷ました種水を少し加えて混ぜる
- ⑥を煮豆に加えて混ぜ合わせる。種水を少しずつ入れながら耳たぶくらいの硬さになるように調整する
- ⑦をだんご状にして、保存瓶にペタペタと貼りながら、空気を出すように押し詰めていく
- 表面に手塩を振り、ラップを貼り付け重石を置いてフタをする。そのまま常温の冷暗所で保存する
- 3か月以上したら様子を見て、カビが生えていたら取り除く。味を見て味噌の完成
＜動画＞
レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。
自家製みその実践
ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。
前日の準備
国産大豆を500g用意しました。
前日に大豆をたっぷりの水に浸けておきます。大豆の3倍くらいの水が良いそうです。
当日、大豆を茹ではじめる
鍋に大豆と浸しておいた水を入れ、水を足してたっぷりの水で茹でます。沸騰直前で弱火にし、水の量を絶やさず3〜4時間茹でます。
指で簡単につぶれるくらい柔らかくなったらOKです。
塩切りこうじの準備
大豆を茹でている間に、ボールに 米麹 を入れ塩を加えて混ぜます。
大豆をザルに上げる際、煮汁を捨てずに取っておきます。煮汁を塩切りこうじに加えます。
握るとかたまりができるくらい、しっとりとなるまでよく混ぜ合わせます。
みそ玉を作る
大豆が人肌くらいに冷めたところで、 漬物袋 へ大豆を移し、塩切りこうじを加えて混ぜ合わせます。その後、大豆を手で押し潰してペーストにします。
耳たぶくらいの固さになればOKです。硬いようなら種水をごく少量加え、耳たぶくらいの柔らかさまでなめらかにしていきます。
瓶詰め作業
保存用の瓶は、度数の高いお酒で消毒しておきます。
丸瓶を使いました。味噌を空気を抜きながら玉状にまとめます。
ラップ→漬物蓋→重石を敷いてフタをし、このまま冷暗所で数か月保存します。
3か月後
3か月経ちました。様子を見たところ、ご覧の通り周りにカビが生えていました。ですが失敗したわけではなく、味噌作りではよくあることのようです。スプーンなどでカビを根こそぎ取り除き、熟成を続けました。
カビが出たときの扱い
今回のように表面や瓶の周りへカビが出た場合は、清潔なスプーンでカビの周辺を大きめに取り除きます。表面だけを薄くなでるのではなく、色が付いた部分の下まで少し多めにすくい取る方が安心です。
取り除いた後は、瓶の内側に付いた汚れもきれいに拭き、味噌の表面をならしてラップを密着させ直します。空気に触れている部分にカビが出やすいので、ラップと重石でできるだけ空気を遮るのが大事です。
ただし、強い異臭がある、全体に広がっている、表面だけでなく中まで明らかに傷んでいる、と感じる場合は食べない方が安全です。手作り保存食なので、迷ったら無理をしない前提で扱います。
半年後
味噌作りから半年経ちました。これで味噌の完成です。使う分だけ瓶から移して常用します。
半年置くと、仕込んだ直後の大豆と麹の香りから、ちゃんと味噌らしい香りに変わりました。最初はカビで少し心配になりますが、表面を整えながら熟成させると、家庭で使いやすい味噌になります。
関連レシピ
手作り味噌があると、味噌汁や味噌味の料理を作る楽しみが増えます。
関連アイテム
味噌作りは分量と保存状態が大事なので、計量しやすい道具と保存容器があると安心です。