スーパーで売られているような緑色の柚子胡椒を作るには、青唐辛子と青ゆずが必要です。ただ、青唐辛子と青ゆずは収穫時期が若干異なる ため、同時に手に入れるのが難しいことがあります。
そこで、先に手に入る青唐辛子を塩漬けにしておき、青ゆずが手に入ってから加えて柚子胡椒を完成させてみました。青唐辛子の大量消費にも使いやすい保存食レシピです。
先に要点
- 青唐辛子と青ゆずは同量を目安にし、塩は合計重量の20%にします
- 青ゆずが手に入るまで、青唐辛子だけを先に塩漬けして冷蔵保存します
- 青唐辛子を切るときは、手袋、ゴーグル、マスクを用意した方が安全です
- 冷蔵保存で1年ほど使え、寝かせると辛味が少しなじんでまろやかに感じました
柚子胡椒のレシピ・作り方
材料
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 青唐辛子 | 70g | 生の唐辛子 |
| 青ゆず | 70g | |
| 塩 | 28g | 具材の重さの20% |
作り方
- 青唐辛子をみじん切りにする
- 青唐辛子をすり鉢へ入れ、塩の半分量（14g）を加えてすりつぶす
- 青ゆずが入手できるまで冷蔵保存しておく
- 青ゆずが手に入ったらよく洗い、皮を剥く
- 青ゆずの皮をフードプロセッサーでみじんにする
- 残りの塩（14g）とともに青唐辛子の塩漬けへ加え、よく混ぜ合わせたら完成
※塩の量は、青唐辛子と青ゆずを合わせた分量の約20%ほどにします。 塩の量は 梅干の作り方 とほぼ同じですね。 塩が少ないと長期保存できませんので、必ず重さを計量して正確に加えてください。
柚子胡椒は青唐辛子と青ゆずの皮を使ってつくります。 ただし青唐辛子と青ゆずが手に入る時期が若干ズレてしまいます。そこで、先に青唐辛子を塩漬けにしておき、その後、青ゆずが手に入ったら追加して柚子胡椒を完成させます。 もちろん青ゆずが同時に手に入るようでしたら、一度に作って構いません。
柚子胡椒の実践
ここからは実際に柚子胡椒を作っている様子をご紹介いたします。
調理前の準備
唐辛子をみじん切りにする際は、辛味成分のカプサイシンで肌がヒリヒリしますので、必ず ゴム手袋とゴーグル 、そしてマスクを着用することをおすすめいたします。また、使う調理器具や保存容器は 煮沸消毒またはアルコール除菌 しておきましょう。
青唐辛子を塩漬けにする
7月下旬、業務スーパーで青唐辛子を安く入手できました。青唐辛子のヘタをとり、みじん切りにします。70gほど用意しました。青唐辛子の重さの20%の塩を加え、すり鉢ですり潰します。
できるだけ細かくなるまですり潰します。
保存容器に移し替え、青ゆずが手に入るまで冷蔵保管して塩漬けにしておきます。
青ゆずの入手
10月下旬、ようやく青ゆずを手に入れることができました。冷蔵庫に置いておいた青唐辛子の塩漬けは、少し色がくすんでますが傷んではいません。
青唐辛子と同じ重量になるように、青ゆずの皮を剥き用意します。今回青ゆずの皮は、フードプロセッサーでみじんにしました。
ゆずの皮の重さの20%の塩を加えてよく混ぜ合わせ、塩漬けした青唐辛子に加えれば柚子胡椒の完成です。冷蔵保存で1年持ちました。寝かせれば寝かせるほど熟成が進み、味がまろやかになっていきます。
