生の椎茸を干して、自家製の干し椎茸を作ってみました。丸ごとの椎茸は「どんこ」のように使えますし、スライスした椎茸は戻りが早く、炊き込みご飯やパスタに使いやすいです。
干し椎茸は、戻した椎茸そのものだけでなく戻し汁にも香りとうま味が出ます。水で戻したら、戻し汁を捨てずに料理へ使うのがおすすめです。
干し椎茸作りの要点
- 丸ごととスライスを分けて干すと使い分けしやすい
- 風通しの良い場所で、完全に水分が抜けるまで干す
- 保存するときは乾燥剤を入れて、冷蔵保存にする
- 戻し汁は炊き込みご飯、煮物、パスタのソースに使える
- カビ、異臭、湿り戻りがある場合は無理に食べない
干し椎茸のレシピ・作り方
＜材料＞
| 食材 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 椎茸 | 好きなだけ | 国産 |
椎茸の産地にこだわれるのも、自分で干し椎茸を作るメリットですね。
＜作り方＞
- 椎茸の半量は薄くカットしておくと、料理で使いやすい
- 干し編みで2日ほど風通しの良いところで干す（天日干しでなくても構わない）
- 完全に水分がなくなったら乾燥剤と共にジップロックへ入れ、冷蔵保存する
- 使うときは水で戻し、戻し汁も料理に使う
＜動画＞
レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。
干し椎茸の実践
ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。
傘の開いてない生の椎茸を購入しました。椎茸の半分はスライスして、他は丸ごと干し網で干してみました。
気温が34度を超える真夏日です。ベランダの日陰ですが、風通しもよく、湿度も50%ほどです。24時間後、スライスした椎茸は見事にパリパリに乾燥してました。丸ごと干した椎茸は少し水分が残ってるようで、もう少し干すことにします。
2日後です。ちょうど48時間経ちました。丸ごと干した椎茸もカラカラに乾燥したようなので、ここで干し網から引き上げます。
干し椎茸は乾燥剤と共にジップロックへ入れ、空気を抜いて密閉します。どうしても自作の干し物は常温だとカビが生えやすいです。なので冷蔵庫へ入れて保存することをお勧めいたします。
すぐに食べ切ってしまうので、日持ちのほどは分かりません（笑）。ただ、自作の干し物は水分が残っていると傷みやすいので、湿り気が戻っている、カビが見える、変なにおいがする、といった場合は食べない方が安全です。
使うときは、1時間くらい前から水で戻すだけです。戻した後は、いつも通りの椎茸として料理へ使えます。
ここで大事なのが、戻し汁を捨てないことです。干し椎茸を戻した水には、椎茸の香りとうま味がしっかり出ます。炊き込みご飯なら水の一部を戻し汁に置き換えるだけで、椎茸の味が全体へ回ります。
さっそく、自家製の干し椎茸を使って炊き込みご飯を作ってみました。椎茸の甘味と香りを楽しむため、調味料はシンプルに醤油だけで作ってみました。
生の椎茸よりも香りが立って甘味も増しています。干し椎茸、大成功でした！
戻し汁の使い道
干し椎茸の戻し汁は、単なる水ではなく、だしとして使えます。炊き込みご飯、煮物、うどんのつゆ、パスタのソースに少し加えるだけでも、きのこの香りが足されます。
パスタに使うときは、戻し汁を少なめにして濃いめに戻すと扱いやすいです。フライパンへ戻し汁ごと加え、オイルや肉のうま味と合わせると、和風・洋風のどちらにも使えます。
「どんこ」とは
「どんこ」とは、傘が開く前の椎茸を乾燥させたものになります。傘が開く前の椎茸は、味が良くて弾力があり、歯ごたえがあります。 Wikipedia によれば、干し椎茸の厚さの厚い順から「冬茹（どんこ）」「香茹（こうこ）」「香信（こうしん）」と呼ばれるそうです。
関連レシピ
干し椎茸を使う料理や、だしを活かす料理はこちらです。
関連アイテム
椎茸をしっかり乾かして保存するなら、干し網と乾燥剤があると扱いやすいです。