いりこ出汁の取り方、水出しと煮出し

いりこ出汁（煮干し出汁）の取り方には、水につけて一晩おく「水出し」と、鍋で煮て取る「煮出し」の2通りがあります。手間をかけずに雑味の少ないすっきりした出汁にしたいなら水出し、今すぐ使いたいときは煮出し、と使い分けるのが基本です。この記事では両方の取り方を材料と手順にそって紹介し、最後に残った煮干しを佃煮にする出し殻の活用法も添えます。

ほっておくだけ超簡単！水出しのいりこ出汁の取り方・レシピ

いちばん簡単ないりこ出汁の取り方が「水出し」です。水につけて一晩おくだけで、雑味の少ないすっきりした出汁が取れます。抽出そのものに火加減がいらないので、失敗もほとんどありません（仕上げに軽くひと煮立ちさせます）。

＜材料＞

＜作り方＞

1. 保存容器に水700ccと煮干し20gを入れる
2. 冷蔵庫で一晩置く
3. 煮干しを取り出し、だし汁を鍋でひと煮立ちさせたら完成

今すぐ使いたい！煮出しのいりこ出汁の取り方・レシピ

煮干しを一晩つけておく時間がなければ、煮出しで取りましょう。このとき頭と腹わた（内臓）を取り除いておくと、出汁の濁りや魚臭さ、苦味をおさえられます。

＜動画＞

煮出しで取るいりこ出汁は、こちらの動画の後半で紹介しています。

＜材料＞

＜作り方＞

1. 煮干しの頭と腹わたを丁寧に取り分ける。
2. 鍋に700ccの水を入れ、❶の身の部分だけ入れる。できれば30分以上置く。
3. 中火で静かに煮立て、沸騰直前で弱火にする。
4. アクを取り除きながら、弱火で10分煮る。
5. 火を止め、キッチンペーパーや布でこし、煮干しを取り除く。

いりこ出汁を煮出すときは、加熱しすぎると脂肪の酸化が進むので、ぐらぐらと長く煮立てないように注意します。

いりこ出汁の活用

作ったいりこ出汁は、うどんやそばのつゆ、味噌汁や煮物などに使えます。麺から手作りするなら 手打ちうどん のつゆに合わせるのがおすすめです。昆布のうま味を重ねたいときは いりこと昆布の合わせだし や 昆布だし の取り方も参考にしてみてください。

いりこ（煮干し）の保存方法

いりこ（煮干し）は、空気に触れないように密閉し、乾燥した場所で保存します。煮干しは鰹節などとちがって脂を取り除く処理がされていないので、脂肪が酸化しないよう、できるだけ空気に触れさせないのがコツです。我が家では買ってきた 煮干し を袋の口を閉じて冷凍庫に入れ、使うぶんだけ取り出しています。

使うときにフライパンで軽く炒ると、香りのよい出汁が取れます。ただし、炒りすぎると逆に風味が落ちるので気をつけましょう。

【コラム】「いりこ」とは？

「かたくちいわし」を煮て干したものが「いりこ」です。「いりこ」と「煮干し」は同じもので、 西日本では「いりこ」、東日本では「煮干し」と呼んでいる 違いでしかありません。 実際は「かたくちいわし」以外にも魚が混ざっており、「まいわし」や「うるめいわし」など、見た目や大きさ、味わいまでそれぞれ異なります。

【出し殻の活用】煮干しの佃煮

いりこ出汁で使った煮干しは、冷凍保存しておきます。ある程度たまったら、佃煮にして食べると美味しいですよ。甘いのでおやつにもなります。

＜材料＞

＜作り方＞

1. フライパンに、ごま以外の材料すべてを入れ、火にかける。
2. 沸騰したら落としぶたをして煮る。
3. 水気がなくなるまで煮詰めたら、ごまを振って完成。