大葉の塩漬けの作り方｜大量消費と長期保存の実例

大葉の塩漬けは、家庭菜園で採れすぎた大葉を塩と重ねて保存する方法です。私の実感では冷蔵保存で半年くらいは状態よく食べられ、塩をしっかり使って密閉容器で保存すれば1年近く持つことも期待できます。

ただし、保存期間は塩の量、乾かし方、容器、保管場所で変わります。この記事では「大葉の塩漬けは1年保存できる」と一般論で断定するのではなく、冷蔵保存と食べる前の状態確認を前提に、実際に作った手順をまとめます。

大葉の塩漬けの材料

長期保存を考えるなら、タッパーよりもガラス瓶のほうが香り移りを避けやすいです。大葉は香りが大事なので、冷蔵庫で他の食品のにおいが移らないよう、密閉できる容器を使います。

塩の量は厳密に量っていませんが、保存食として作るので「味付けの塩」ではなく「保存のための塩」と考えて多めに振ります。塩が少ないと日持ちしにくくなるため、長く置きたい場合は控えめにしすぎないほうがよいです。

ここではベランダ菜園で育てた大葉を使いました。家庭菜園の大葉は一気に伸びるので、薬味だけでは消費しきれないときに塩漬けへ回すと無駄にしにくいです。

大葉を軽く洗ってザルなどにあげ、しっかり乾かします。水気が残ると保存中に傷みやすくなるので、ここは急がずに進めます。

大葉は洗ってよく乾かす

保存容器に塩、大葉、塩の順番で交互に重ねていきます。塩が全体に行き渡るようにし、最後はラップを大葉に密着させてからフタをします。

大葉と塩を交互に重ねる

作ってから1週間くらいで食べやすくなります。すぐ食べる薬味というより、塩で香りを閉じ込めて少しずつ使う保存食の感覚です。

3週間後の大葉の塩漬けです。葉の色は黒くくすんできます。香りも生の大葉そのものではなく、少し年季の入ったような、塩漬けらしい落ち着いた香りになります。

初めて見ると色の変化に不安を感じるかもしれませんが、カビ、変なにおい、ぬめりがなければ、塩漬けとしてはこういう変化もあります。食べる前には必ず状態を見て判断してください。

大葉と塩漬け3週間後

私の記憶では、冷蔵庫で半年くらいは確実に保存して食べました。1年近く持つ可能性はあると思いますが、家庭で作る保存食なので、誰が作っても必ず1年大丈夫とは書かないほうがよいと考えています。

長く保存したい場合は、次の条件をそろえるのが安心です。

夏以外なら冷暗所でも保存できる場面はあると思いますが、長期保存前提なら冷蔵庫がおすすめです。特に香りの強い食品が近くにあると大葉へにおいが移ることがあるので、密閉して保管します。

食べる前には、見た目、におい、手触りを確認します。

塩漬けにすると色はくすみ、香りも生の大葉とは変わります。変化そのものをすべて傷みと見る必要はありませんが、不安がある場合は無理に食べないようにします。

食べるときは、大葉の塩漬けをさっと水洗いして塩を落としてから料理に使います。塩気が強いので、そのまま大量に使うより、刻んで薬味のように足すと使いやすいです。

おにぎり、刺身、たたき、そうめん、炒め物など、普段の大葉に近い使い方ができます。炊き上がったごはんに刻んだ大葉の塩漬けを混ぜても良さそうです。

実際に食べると、生の大葉とは違う落ち着いた香りがあります。紫蘇の香りが残りつつ、柏餅や桜餅の葉のような、塩漬けならではの面白さを味わえました。

大葉がたくさん採れたときは、塩漬け以外の保存食や活用レシピも候補になります。