小松菜を使って、野沢菜漬け風の発酵漬物を作りました。小松菜の重さに対して 塩2% を揉み込み、出てきた水分ごと保存瓶に詰めて乳酸発酵させる作り方です。
発酵の見極めは、泡が出ることと、ほんのり酸味が出ること。今回は6月の室温26℃くらいで3日置き、冷蔵庫に移してから1週間ほどで食べごろになりました。
小松菜の野沢菜漬け風の作り方・レシピ
＜動画＞
レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。
動画で全体の流れを見て、「作ってみようかな」と思った方は、記事の最後に 使いやすい道具 もまとめています。保存瓶やキッチンスケール選びの参考にもどうぞ。
＜材料＞
| 食材 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 小松菜 | 適量 | |
| 塩 | 小松菜の重さの2% | |
| 鷹の爪 | 2本 | 輪切り |
＜作り方＞
- 小松菜をよく洗い、5cm幅にカット
- ボウルに小松菜を移し重さを計り、重量の2%の塩と鷹の爪を入れてよく揉む
- ラップを引いて重石をし、そのまま2時間放置
- 煮沸消毒した瓶に③を汁ごと詰めていく
- 蓋を軽く開けたまま冷暗所で3日ほど放置
- 泡が沸々と出て酸味が出てきたら冷蔵保存で完成
発酵で失敗しにくくするポイント
小松菜の野沢菜漬け風は、自家製ザワークラウト と同じように、塩分濃度と空気の触れ方が大事です。
- 小松菜の重さを量り、 小松菜の重さの2%の塩 を使う
- 小松菜から出た水分は捨てず、保存瓶へ一緒に入れる
- 小松菜が空気に触れないよう、漬け汁に浸かる状態にする
- 発酵中はガスが出るので、保存瓶のフタは軽く閉める
- 日数だけで判断せず、泡と酸味が出てきたら冷蔵保存に切り替える
小松菜の野沢菜漬け風の実践
ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。
小松菜の準備
小松菜をよく洗い、5cm幅にカットします。
小松菜の重量をちゃんと計量して、 重さの2%の塩 を加えます。水気はそれほど気にしなくて大丈夫です。2%にすることで乳酸発酵が進みやすくなり、食べやすい塩加減になります。
よく揉んだあとはラップを敷いて重石をします。重石がなければ写真のように ペットボトルや鍋に水を入れて代用 できます。このまま小松菜から水分が出るまで 2時間ほど放置 します。1時間経過したところで途中でかき混ぜると満遍なく水分が出るかと思います。
2時間後
2時間後、水分がたくさん出ました。この 汁は絶対に捨てない でください。
保存瓶はあらかじめ煮沸消毒しておきます。すりこぎなどを使って押し詰めるように保存瓶に詰めていきます。
小松菜から出た汁も注ぎ、小松菜が水に浸るようにします。もしも 水分が足りない場合は、塩分濃度2%の食塩水を作って足して ください。 小松菜が空気に触れるとカビが出やすくなったり、腐りやすくなります ので注意しましょう。また、発酵によるガスが発生しますので、 フタは軽く閉める 程度にしておいてください。
常温の冷暗所でそのまま放置します。 季節や気温によって発酵の進み方は変わりますので、その時々で時間調整 してください。今回は6月の気温26℃くらいの室内で3日放置しました。
3日後、仕上げ
3日後の様子です。写真のように乳酸菌による発酵が進むと泡が沸々と湧いてきます。ひとつまみして味を見て、 酸味がほんのりと出ていれば成功 です。その後は蓋を閉めて 冷蔵庫で保存 します。冷蔵庫の中でゆっくりと発酵が進んで、 1週間後くらいから食べごろ になります。
完成した小松菜の野沢菜漬け風は、日々のご飯のお供にどうぞ。細かく刻んで、おにぎりや炒め物に使ってもおいしいです。
日持ち
同じ要領で作れる ザワークラウト は、冷蔵庫で半年以上保存できました。小松菜漬けは、私の方で 3週間は食べられる ことを確認していますが、状態を見ながら自己責任でお願いいたします。
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このレシピで使いやすい道具をまとめておきます。保存瓶とキッチンスケールがあると塩分を合わせやすく、漬物容器があると水出しや重石の工程が安定します。