キャベツの重さに対して 塩2% を揉み込み、常温で発酵させる自家製ザワークラウトの作り方です。キャベツから出た水分にしっかり沈め、泡、色の変化、酸味を見ながら発酵の進み具合を確認します。夏場は発酵が早いので1日後から確認し、酸味が出たら冷蔵保存へ移すと扱いやすいです。
ザワークラウトとは
ザワークラウトとは、 キャベツを塩水で発酵させたドイツ発祥の漬物 です。酸っぱいのでキャベツの酢漬けかと思われるかもしれませんが、実は 塩だけ で作るんです。ですから、キャベツの塩漬けなんですねー。ザワークラウトの酸味は、 乳酸菌がキャベツの葉の糖分を分解し、乳酸をつくるために酸っぱくなります。 梅干しなどの塩漬けとは違い、乳酸菌の力によって長期保存が可能になるので、使う塩はわずかで塩分控えめなんです。ちなみに、ドイツ語のSauerkrautは「酸っぱいキャベツ」の意味だそうです。
こんな話がありました。大航海時代、長期の船旅ではビタミンC不足によって壊血病が起こっていました。そこで、長期保存ができるザワークラウトを持ち込んだところ、船の上でもビタミンCを摂取できるようになり、壊血病の予防になったそうです。
ザワークラウトのレシピ・作り方
＜材料（900mlの保存瓶）＞
| 食材 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| キャベツ | 800g | |
| 塩 | 16g | キャベツの重さの2% |
| ローリエ | 2、3枚 | |
| キャラウェイシード | ひとつまみ |
900mlの保存瓶にちょうど収まる分量 です。
キャラウェイシードはなくても作れます。香りを付けたいときや、ザワークラウトらしい風味に寄せたいときの選択肢として加えてください。
＜作り方＞
- 保存容器やボウル、包丁、まな板などつかうものを煮沸消毒しておく
- キャベツを千切りにする
- ボウルにキャベツと塩を入れよく揉む
- ボウルにラップを敷き、その上に重石をおいて1時間放置
- ちぎったローリエとキャラウェイシードを加えよく混ぜる
- キャベツと漬け汁を保存容器に詰める
- キャベツが漬け汁に浸るようにスリコギなどで押し、水分が足りなければ塩分濃度2%の塩水を足す
- 軽くフタをし、2日〜1週間ほど常温で放置し発酵させる
- 泡が立ち、色が変わって酸味がでたら冷蔵保存して完成
＜動画＞
レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。
ザワークラウトの実践
ここからは実際にザワークラウトを作っている様子をご紹介いたします。
キャベツの準備
キャベツを千切りにします。キャベツは千切りでなくとも、ざく切りなど適当な切り方でも大丈夫です。いっぺんにキャベツを切らず、半量の400gづつ作ると作業しやすいと思います。
キャベツの重量の2%の重さの塩 を加えます。塩の分量がテキトーだと発酵に失敗してしまう恐れがあるので、 必ず計量 してください。キャベツは 手でぎゅっと潰しながら よく揉んでおきます。
キャベツの上にラップを敷いて、重石を乗せます。ここではホーロー鍋に水を張って重石の代わりにしました。重たいものならなんでも構いません。そのまま 1時間ほど放置 して、キャベツから水分を出します。
瓶詰め作業
保存瓶はあらかじめ煮沸消毒しておきます。また、ちぎったローリエとキャラウェイシードをキャベツに加え、混ぜ合わせておきます。
キャベツを保存瓶に詰めていきます。ことのき キャベツから出た汁も捨てずに、必ず保存瓶に加えてください。 写真のような大口のじょうごがあると、瓶詰めしやすいです。すりこ木などを使って、保存瓶に押し詰めてください。もしもキャベツの汁が上がらない場合は、 塩分濃度2%の塩水を足してひたひたに してください。
発酵させる
暑い夏などは1日後から、寒い季節では3日〜1週間ほどを目安に確認 しながら発酵させます。夏場は進みが早いので、1〜2日と決め打ちせず、早めに様子を見るほうが安心です。 発酵中はガスが出ますので、保存瓶のフタを少し開ける ようにしてください。
発酵が進むと小さな泡が出て、色が少し茶色っぽくなり、味見すると 酸味が効いている はずです。この泡、色の変化、酸味を冷蔵保存へ移す目安にします。その後は、ゆっくりと発酵させるために冷蔵保存をおすすめします。 1週間後くらいから美味しく食べられる ようになります。
ザワークラウトの日持ち
ザワークラウトの日持ちですが、私が作った範囲では 冷蔵庫で半年間以上 保存できました。保存状態や取り出し方で変わりますので、清潔なスプーンで取り出し、においや見た目に違和感がある場合は無理に食べないでください。
以上でザワークラウトの完成です。さすがドイツの漬物、お肉やソーセージの付け合わせにぴったりです^^
関連レシピ
同じように塩分濃度や発酵の見極めが大事な保存食、漬物の記事です。
関連アイテム
このレシピで使いやすい道具をまとめておきます。保存瓶があると発酵保存食を作りやすく、キッチンスケールがあると塩分調整もしやすいです。漬物用の重石があると、キャベツを水分に沈める工程も安定します。