この記事では、両刃の菜切包丁を砥石で研ぐ手順をまとめます。1000番の中砥石を使い、砥石の準備、角度の目安、かえりの確認、細かいバリ取りまでを写真と動画で確認できます。
欠けが大きい場合は中砥石だけだと時間がかかります。日常メンテナンスなら中砥石、刃こぼれの修正なら荒砥石も検討する、という読み方をすると判断しやすいです。
▼ 菜切包丁の研ぎ方を動画でも解説しています。
菜切包丁とは
菜切包丁は「なきりぼうちょう」と読みます。野菜などをカットするのに使われる一般的な包丁です。三徳包丁とは違って先が尖っておらず、刃が薄くて幅が広く長方形の形をしているのが特徴です。ただしここで扱う菜切包丁は、和包丁の片刃ではなく 両刃 の包丁の研ぎ方を解説いたします。 ちなみに、菜切包丁には東型と西型の種類があります。東型は江戸型菜切りとも呼ばれ、刃元と刃先の丸みが大きく、柄が太く短い形です。西型は東型に比べて丸みが小さく、柄は細いです。
私の菜切包丁は西型になります。
砥石の準備
砥石は30分程度水に浸しておきます。
通常の包丁メンテナンスであれば1000番の中砥石だけで十分だと思います。
欠けがひどい場合は、荒砥石をはじめに使った方が修正しやすいかと思います。
砥石の面が窪んでたら、必ず面直を行ってから研いでください。
菜切包丁の研ぎ方
菜切包丁の研ぎ方です。
- 包丁を斜め45度に構え、砥石との角度は10円玉2枚が入る程度の隙間を目安にする
- 刃元から研ぎ始め、往復するたびに指を少しずつ刃先側へ移していく
- 戻すときは指の力を抜き、砥石の上を滑らせるように動かす
- 片面全体にかえりが出たら、反対面を上から下へ向けて研ぐ
- 欠けがなくなるまで繰り返し、最後に砥石を舐めるようにしてバリを取る
- 新聞紙などを切って細かいバリを落とし、再度洗って乾かして保存する
ポイント
慣れないうちは砥石に当たって指の皮が削れてしまい、血が出ることがあります。写真のように皮で作った指サックをはめて研ぐと安全です。 指を当てている裏面が研がれます。研ぐ最中は、どこを研いでいるのか意識することが大事です。 砥石の表面が乾いたら水を数滴足します。また、研いている最中に出る泥のような「砥くそ」は、研磨剤になりますので捨てないでください。
ビフォアーアフター
欠けがひどく、中砥石だけで研ぐのは大変でしたが、なんとか欠けは目立たなくなりました。日々の包丁メンテナンスが大事ですね、痛感いたしました。
研いだ後は、驚くほど切れ味が鋭くなってますので、扱いには十分気をつけてくださいね。
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