発酵させて作る柴漬（しば漬け）

この記事では、 なす、みょうが、きゅうり、赤紫蘇を塩分4%で乳酸発酵させる柴漬 の作り方を紹介します。野菜を塩で揉んで水を出し、保存瓶に詰めて常温で2〜3日発酵させる流れです。

このレシピの要点は、野菜を空気に触れさせないこと、発酵中のガスを逃がすこと、酸味が出たら冷蔵保存に切り替えることです。塩分はややしっかりめですが、その分保存しやすい柴漬になります。

柴漬は京都発祥で、平安時代から歴史があるそうです。

発酵させて作る柴漬（しば漬け）の作り方・レシピ

※赤紫蘇を含めた具材が約800gの重さになるように調整しました。

レシピ動画はYouTubeのキッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。

柴漬のような発酵保存食は、塩分と空気の触れ方で仕上がりが変わります。

ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。はじめての柴漬作りですから、色々と改善の余地がありますがご参考ください。

梅干し作りと似た要領で、赤紫蘇を分量外の塩で揉んでアクを抜きました。しかし、調べてみると赤紫蘇を塩で揉まずに作る柴漬のレシピもちらほら見られました。もしかしたらこの工程は省略しても良かったかもしれません。

赤紫蘇を塩で揉む

なす、きゅうり、みょうがをそれぞれ食べやすいサイズにカットします。きゅうりは写真のよりもっと細かくしたほうがなすとのバランスが相性良かったと反省です。

なすのカットきゅうりのカットみょうがのカット

※ みょうがはとくに畑で採ったものだと泥が混じっているので、カットしてからザルにあげてよく洗いましょう。

すべての具材をボールへ入れ重さを計ります。

赤紫蘇も加えたすべての野菜の重さが約800gになりました。この重さの4%の塩を加えてよく揉みます。 潰すようにして揉むと良いでしょう。

野菜の重さ4%の塩を加える野菜を塩で揉む

ラップを引いて重石をのせ、そのまま1時間置きます。重石がなければ写真のように水を張った鍋やペットボトルで代用してください。重石を乗せる

1時間経ちました。具材を軽くかき混ぜて、再び重石をのせてさらに1時間置きます。 1時間後

さらに1時間放置して合計で2時間経った様子が下の写真です。たくさんの水が上がっているのが分かります。 2時間後

これで柴漬の仕込みはほぼ完了です。あとは保存瓶へ詰める作業です。保存瓶はあらかじめ煮沸消毒しておいてください。すりこぎなどで野菜を押しつぶすようにして詰めていきます。約800gの具材は、900mlの保存瓶にちょうど収まります。

保存瓶へ詰める

その後、冷暗所で常温のまま2、3日保存します。発酵が進むとガスが発生しますので、必ずフタを軽く開けておきます。

下の写真は2日後の様子です。泡が沸々と立ち、味見すると酸味が感じられます。乳酸菌による発酵が進んだ証拠です。この後は、冷蔵保存でゆっくりと発酵させていきます。1週間後には食べごろになります。 2日後

こちらが1週間後の柴漬の様子です。赤紫蘇の赤みも全体に行き渡り、良い感じです。

1週間後

食べてみますと、完璧な柴漬の味になっていて感動しました！赤紫蘇を塩で揉んだせいもあって少し塩辛いですが、その分保存は効きます。次回作るときは塩分濃度をもう少し下げて挑戦してみたいと思います。また、気になっていたなすのアクの渋みもすっかり分解されてしまったようで、美味しい柴漬が出来上がりました。

柴漬の完成

現在、冷蔵保存で1ヶ月持ってます。あくまでも自己責任でよろしくお願いいたします。