保存食

大豆、米麹、塩で手作り味噌を仕込みました。大豆を柔らかく煮て、塩切りこうじと混ぜ、空気を抜きながら保存瓶へ詰めて数か月熟成させます。 手作り味噌で気になるのが、途中で出てくるカビです。今回も3か月後に表面と瓶の周りへカビが出ましたが、その部分を取り除いて熟成を続け、半年後には味噌として使える状態になりました。カビが出たから即失敗ではありませんが、状態を見ながら無理せず扱うのが大事です。 手作り味噌の要点 大豆は指で簡単につぶれるくらい柔らかく煮る 米麹と塩は先に混ぜて、塩切りこうじにする 大豆は人肌くらいまで冷ましてから麹と合わせる 保存瓶へ詰めるときは空気をできるだけ抜く カビが出たら周辺を大きめに取り除き、異臭や強い違和感があれば食べない 自家製みその作り方 ＜材料（作りやすい分量）＞ 食材 分量 こうじ 500g 塩 200g 大豆 500g 種水（煮汁） 230cc ＜作り方＞ 大豆を鍋に入れ、大豆の量の3倍の水で一晩おく 翌日、鍋を火にかけアクを取りながら、大豆が柔らかくなるまで3〜4時間煮る ボウルで塩と麹を混ぜ合わせておく（塩切りこうじ） 茹で上がった大豆をザルにあげつつ、種水（煮汁）を取っておく 煮豆を熱いうちに潰す ③の塩切りこうじに、④の冷ました種水を少し加えて混ぜる ⑥を煮豆に加えて混ぜ合わせる。種水を少しずつ入れながら耳たぶくらいの硬さになるように調整する ⑦をだんご状にして、保存瓶にペタペタと貼りながら、空気を出すように押し詰めていく 表面に手塩を振り、ラップを貼り付け重石を置いてフタをする。そのまま常温の冷暗所で保存する 3か月以上したら様子を見て、カビが生えていたら取り除く。味を見て味噌の完成 ＜動画＞ レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。 動画を再生 自家製みその実践 ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。 前日の準備 国産大豆を500g用意しました。 前日に大豆をたっぷりの水に浸けておきます。大豆の3倍くらいの水が良いそうです。 当日、大豆を茹ではじめる 鍋に大豆と浸しておいた水を入れ、水を足してたっぷりの水で茹でます。沸騰直前で弱火にし、水の量を絶やさず3〜4時間茹でます。 指で簡単につぶれるくらい柔らかくなったらOKです。 ...

わらび塩漬けの作り方 わらびの塩漬けは、山菜をたっぷりの塩で保存し、使う分だけ塩抜きして食べる保存食です。塩気を弱くすると失敗しやすいので、作るときは「味付け」ではなく「保存のための塩」と考えて多めに使います。 この記事では、わらびを洗って根元を切り落とし、塩と重石で水を上げてから保存瓶へ移す流れをまとめます。保存状態や気温で変わるため、におい、色、カビの有無は使う前に必ず確認してください。 ＜材料＞ 食材 分量 備考 わらび 適量 塩 大量 ＜作り方＞ わらびをよく洗い、根本の硬い部分を切り落とす 漬物容器に塩とわらび交互に入れる 漬物石をのせ、水が上がるまで数日置く 煮沸消毒した保存瓶に移し替え、汁ごとわらびを移す アクが抜けまで冷暗所で数ヶ月保存 塩の量が少ないと失敗しやすいので、塩は多めに入れましょう。保存瓶へ移したあとも、わらびが空気に触れにくい状態を保つようにします。 わらびの塩抜きのやり方 塩漬けわらびを使う分だけ取り出して水洗いする たっぷりの湯を沸かして、15分わらびを煮る 流水で洗い流して完了 ＜動画＞ レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。 動画を再生 関連記事・関連アイテム 自家製ピクルスの作り方・レシピ きゅうりのピクルス 保存瓶 漬物容器

自家製パンチェッタを、豚バラ肉の重さに対して塩7%と塩3%の2パターンで作って食べ比べた記録です。塩とローズマリーを擦り込み、キッチンペーパーを交換しながら冷蔵庫で乾燥させました。 塩7%は料理に使う前提のしっかりした塩味、塩3%は食べやすい一方で保存面の不安が残る仕上がりでした。家庭で作る場合は衛生管理が重要なので、この記事でも 食べるときは必ず加熱する 前提でまとめています。 自家製パンチェッタの動画 レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。 動画を再生 自家製パンチェッタの材料 食材 分量 備考 豚バラ肉 1ブロック 塩 適量 豚肉の重さの7% ローズマリー 適量 お好みのハーブでOK 肉の重さの塩3%でも作ってみましたが、はじめてやる場合は7%以上の方が失敗しにくいと感じました。 豚ロースでもパンチェッタは作れますが、パスタに使うのであれば脂肪の多い豚バラ肉の方が美味しく使いやすいです。 自家製パンチェッタの作り方 豚バラ肉の重さの7%の塩を用意 ボウルに塩とローズマリーを入れ、豚バラ肉の表面に満遍なく擦り込んでいく ②をキッチンペーパーで包み、網を引いたバットの上に載せる ③を冷蔵庫へ入れ、3〜4日に一度キッチンペーパーを交換する 2週間後、キッチンペーパーを取り除いて完成。その後は冷蔵保存する 自家製パンチェッタの実践 ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。 豚バラ肉のブロックを2つ用意しました。塩7%と3%の2種類でパンチェッタを作っていきます。 仕込み 豚バラ肉の重さの7%の塩を用意します。もう1つのブロックは3%の塩を用意しました。ハーブにローズマリーを使いましたが、お好みで色々試してみてください。 豚バラ肉の表面に満遍なく塩を擦り込みます。 キッチンペーパーでお肉全体を包みます。そのまま冷蔵庫で保存します。 乾燥期間 4日後、お肉から水分がたくさん出ています。 キッチンペーパーを取り替える作業です。 この作業をやらないとお肉が腐ってしまうので、必ず行うようにしましょう。 今後も3、4日に1度様子を見て、キッチンペーパーを取り替えます。 完成 2週間後のパンチェッタです。お肉から水分は出なくなり、乾燥した状態になりました。決してカチカチな状態ではなく、しっとり弾力がある感じです。 ...

夏の暑い日に、牛乳パックへ少量のヨーグルトを加えて発酵させる、かなり簡易的なヨーグルト作りの記録です。ヨーグルトメーカーを使わない分、気温や衛生状態に左右されます。 この記事では、成分無調整牛乳を使うこと、40℃前後になりやすい夏場に限定すること、違和感がある場合は食べないことを前提にまとめます。安定して作るなら、温度管理できるヨーグルトメーカーを使う方が無難です。 この記事で紹介するヨーグルトの特徴 ヨーグルトメーカーなしで作れる 当日完成 牛乳と少量のヨーグルトのみ 気温の高い夏の暑い日限定 ヨーグルトメーカー無しで作る！もっとも簡単なヨーグルトのレシピ・作り方 ＜材料（5人分）＞ 食材 分量 備考 牛乳 1L 成分無調整 ブルガリアヨーグルト 大さじ2 ＜作り方＞ 新鮮な成分無調整の牛乳の口を開け、ブルガリアヨーグルトを大さじ2杯入れる 牛乳の口を閉じてポリ袋を被してゴムで縛り、夏の暑い日に外へ置く 8時間〜10時間ほど経ったらヨーグルトの出来上がり ＜作るときの注意＞ 牛乳パックの口を開ける作業なので、手やスプーンを清潔にして、開封後はできるだけ余計なものが入らないようにします。完成後ににおい、色、分離の様子に違和感がある場合は食べずに処分してください。 この方法は気温に依存します。暑すぎる場所や直射日光が強い場所では温度が上がりすぎる可能性があるため、同じ条件を再現したい場合は温度計で確認します。 ＜動画＞ レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。 動画を再生 もっとも簡単なヨーグルトの実践 ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。 新鮮な成分無調整の牛乳を用意します。そこへブルガリアヨーグルトを大さじ2杯加えます。 虫や雑菌が入らないようにカバーをして外へ8～10時間ほど置きます。ブルガリアヨーグルトの場合は夏の暑い日に行って下さい。寒い日だと発酵しません。 ブルガリアヨーグルトの発酵が進みやすい温度は40℃付近 だそうです。ヨーグルトによっては発酵温度が変わりますのでご注意ください。 ヨーグルト 発酵温度 凝固時間 ヨーグルト種菌 40℃～45℃ 8～10時間 ケフィア、カスピ海ヨーグルト 25℃～30℃ 20～24時間 連日35℃近い猛暑日ですが、直射日光が当たると気温計は40℃近くを示しました。ブルガリアヨーグルトの発酵には最適な温度ですね！ ...

生の椎茸を干して、自家製の干し椎茸を作ってみました。丸ごとの椎茸は「どんこ」のように使えますし、スライスした椎茸は戻りが早く、炊き込みご飯やパスタに使いやすいです。 干し椎茸は、戻した椎茸そのものだけでなく戻し汁にも香りとうま味が出ます。水で戻したら、戻し汁を捨てずに料理へ使うのがおすすめです。 干し椎茸作りの要点 丸ごととスライスを分けて干すと使い分けしやすい 風通しの良い場所で、完全に水分が抜けるまで干す 保存するときは乾燥剤を入れて、冷蔵保存にする 戻し汁は炊き込みご飯、煮物、パスタのソースに使える カビ、異臭、湿り戻りがある場合は無理に食べない 干し椎茸のレシピ・作り方 ＜材料＞ 食材 分量 備考 椎茸 好きなだけ 国産 椎茸の産地にこだわれるのも、自分で干し椎茸を作るメリットですね。 ＜作り方＞ 椎茸の半量は薄くカットしておくと、料理で使いやすい 干し編みで2日ほど風通しの良いところで干す（天日干しでなくても構わない） 完全に水分がなくなったら乾燥剤と共にジップロックへ入れ、冷蔵保存する 使うときは水で戻し、戻し汁も料理に使う ＜動画＞ レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。 動画を再生 干し椎茸の実践 ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。 傘の開いてない生の椎茸を購入しました。椎茸の半分はスライスして、他は丸ごと干し網で干してみました。 気温が34度を超える真夏日です。ベランダの日陰ですが、風通しもよく、湿度も50%ほどです。24時間後、スライスした椎茸は見事にパリパリに乾燥してました。丸ごと干した椎茸は少し水分が残ってるようで、もう少し干すことにします。 2日後です。ちょうど48時間経ちました。丸ごと干した椎茸もカラカラに乾燥したようなので、ここで干し網から引き上げます。 干し椎茸は乾燥剤と共にジップロックへ入れ、空気を抜いて密閉します。どうしても自作の干し物は常温だとカビが生えやすいです。なので冷蔵庫へ入れて保存することをお勧めいたします。 すぐに食べ切ってしまうので、日持ちのほどは分かりません（笑）。ただ、自作の干し物は水分が残っていると傷みやすいので、湿り気が戻っている、カビが見える、変なにおいがする、といった場合は食べない方が安全です。 使うときは、1時間くらい前から水で戻すだけです。戻した後は、いつも通りの椎茸として料理へ使えます。 ここで大事なのが、戻し汁を捨てないことです。干し椎茸を戻した水には、椎茸の香りとうま味がしっかり出ます。炊き込みご飯なら水の一部を戻し汁に置き換えるだけで、椎茸の味が全体へ回ります。 さっそく、自家製の干し椎茸を使って炊き込みご飯を作ってみました。椎茸の甘味と香りを楽しむため、調味料はシンプルに醤油だけで作ってみました。 生の椎茸よりも香りが立って甘味も増しています。干し椎茸、大成功でした！ 戻し汁の使い道 干し椎茸の戻し汁は、単なる水ではなく、だしとして使えます。炊き込みご飯、煮物、うどんのつゆ、パスタのソースに少し加えるだけでも、きのこの香りが足されます。 パスタに使うときは、戻し汁を少なめにして濃いめに戻すと扱いやすいです。フライパンへ戻し汁ごと加え、オイルや肉のうま味と合わせると、和風・洋風のどちらにも使えます。 「どんこ」とは 「どんこ」とは、傘が開く前の椎茸を乾燥させたものになります。傘が開く前の椎茸は、味が良くて弾力があり、歯ごたえがあります。 Wikipedia によれば、干し椎茸の厚さの厚い順から「冬茹（どんこ）」「香茹（こうこ）」「香信（こうしん）」と呼ばれるそうです。 ...

この記事では、 なす、みょうが、きゅうり、赤紫蘇を塩分4%で乳酸発酵させる柴漬 の作り方を紹介します。野菜を塩で揉んで水を出し、保存瓶に詰めて常温で2〜3日発酵させる流れです。 このレシピの要点は、野菜を空気に触れさせないこと、発酵中のガスを逃がすこと、酸味が出たら冷蔵保存に切り替えることです。塩分はややしっかりめですが、その分保存しやすい柴漬になります。 柴漬は京都発祥で、平安時代から歴史があるそうです。 発酵させて作る柴漬（しば漬け）の作り方・レシピ ＜材料＞ 食材 分量 備考 なす 3本 もっと多めでも良い きゅうり 3本 みょうが 15個 赤紫蘇 適量 塩 32g 野菜の重さの4% ※赤紫蘇を含めた具材が約800gの重さになるように調整しました。 ＜作り方＞ 赤紫蘇は柔らかい部分の葉のみを使い、分量外の塩でよく揉み洗いしてアクを抜いておく なす、きゅうり、みょうがを食べやすいサイズにカットする ボウルに①と②を入れ野菜の重さの4%の塩を加えて混ぜ合わせる ③に重石をのせ1時間放置、かき混ぜて再び重石をのせてさらに1時間置く 煮沸消毒した保存瓶へ④を詰め入れ、フタを半開き状態のまま常温で2、3日置く 泡とともに酸味が出てきたら冷蔵庫で保存し、1週間ほど熟成させて完成 ＜動画＞ レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。 動画を再生 発酵で失敗しにくくするポイント 柴漬のような発酵保存食は、塩分と空気の触れ方で仕上がりが変わります。 野菜の重さを量り、今回は 野菜の重さの4%の塩 を使う 瓶に詰めるときは、野菜がなるべく漬け汁に浸かるように押し込む 発酵中はガスが出るので、保存瓶のフタは軽く開けておく 酸味が出てきたら冷蔵庫へ移し、冷蔵庫の中でゆっくり熟成させる 発酵させて作る柴漬の実践 ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。はじめての柴漬作りですから、色々と改善の余地がありますがご参考ください。 ...

塩だけで作るカブの浅漬けの作り方をご紹介いたします。漬物にすることでカブの日持ちもするのでおすすめの方法です。カブの葉は黄色くなりやすいので、カブを入手したらすぐに漬物にすると良いです。 カブ浅漬けの材料 食材 分量 備考 カブ 300g 水 300ml 塩 21g 水の7% カブ浅漬けの作り方 カブの葉と実を切り分けよく洗う カブの実は縦半分にカットして7mm幅に、葉は5cm幅にカット 漬物容器にカブと塩水を加えよく混ぜ合わせる ③の上に重石をのせ、冷暗所で1日漬けて完成 カブ浅漬けの実践 塩分濃度7%の塩水 を加えます。 冷暗所に置き、丸一日漬けたら食べごろです。その後は冷蔵保存にします。

小松菜を使って、野沢菜漬け風の発酵漬物を作りました。小松菜の重さに対して 塩2% を揉み込み、出てきた水分ごと保存瓶に詰めて乳酸発酵させる作り方です。 発酵の見極めは、泡が出ることと、ほんのり酸味が出ること。今回は6月の室温26℃くらいで3日置き、冷蔵庫に移してから1週間ほどで食べごろになりました。 小松菜の野沢菜漬け風の作り方・レシピ ＜動画＞ レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。 動画を再生 動画で全体の流れを見て、「作ってみようかな」と思った方は、記事の最後に 使いやすい道具 もまとめています。保存瓶やキッチンスケール選びの参考にもどうぞ。 ＜材料＞ 食材 分量 備考 小松菜 適量 塩 小松菜の重さの2% 鷹の爪 2本 輪切り ＜作り方＞ 小松菜をよく洗い、5cm幅にカット ボウルに小松菜を移し重さを計り、重量の2%の塩と鷹の爪を入れてよく揉む ラップを引いて重石をし、そのまま2時間放置 煮沸消毒した瓶に③を汁ごと詰めていく 蓋を軽く開けたまま冷暗所で3日ほど放置 泡が沸々と出て酸味が出てきたら冷蔵保存で完成 発酵で失敗しにくくするポイント 小松菜の野沢菜漬け風は、自家製ザワークラウト と同じように、塩分濃度と空気の触れ方が大事です。 小松菜の重さを量り、 小松菜の重さの2%の塩 を使う 小松菜から出た水分は捨てず、保存瓶へ一緒に入れる 小松菜が空気に触れないよう、漬け汁に浸かる状態にする 発酵中はガスが出るので、保存瓶のフタは軽く閉める 日数だけで判断せず、泡と酸味が出てきたら冷蔵保存に切り替える 小松菜の野沢菜漬け風の実践 ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。 小松菜の準備 小松菜をよく洗い、5cm幅にカットします。 ...

白菜の重さの3%の塩で作る、一度漬けの白菜の塩漬けです。二度漬けはせず、漬物容器に白菜、塩、昆布、赤唐辛子、ゆず皮を重ねて丸1日置くだけで、お新香らしいしっかりした味になります。 白菜を少量だけ漬けたいときや、鍋などで余った白菜を使い切りたいときに向いています。長期保存向けではないので、仕上げたあとは冷蔵して早めに食べ切る前提で作ります。 白菜の塩漬けの材料（8人分） 食材 分量 備考 白菜 650g 約1/8個 塩 20g 白菜の重さの3% 赤唐辛子 1本 鷹の爪 昆布 5g ゆず皮 少々 なくても可 白菜の塩漬けの作り方 白菜は8等分にしてよく洗う 漬物容器に白菜と塩を交互に並べ途中で昆布、赤唐辛子、ゆず皮を挟む 重石を乗せて一日漬け込む 翌日水が上がったら塩水ごとタッパへ移して完成 白菜の塩漬けの実践 ここからは実際に作っている様子をご紹介いたします。 前日の準備 白菜は縦に8等分してよく洗い、ざるに上げておきます。また、ゆず皮を千切りにしておきます。ここでは 自家製ポン酢作り で余ったゆず皮を使用しました。 水切りした白菜の重量を計ります。 2Lの漬物容器では8等分した白菜がちょうど一つ 入る感じです。その重さは約650gでした。 白菜の重さの3%塩、つまり20g を計ります。 漬物容器に白菜と塩を交互に重ねていきます。途中で昆布、鷹の爪、ゆず皮をはさみます。 手で押さえつけながら敷き詰めます。 最後にラップをひいてその上に漬物石をのせて、 丸1日冷暗所 に置きます。 翌日、白菜の塩漬けの仕上げ 翌日、白菜から水分が出てしんなりしました。 白菜だけを取り出し、食べやすいサイズにカットします。 タッパなどの保存容器に白菜を並べ、つけ汁と唐辛子を加えたら白菜の塩漬けの完成です！某牛丼屋さんのお新香のような美味しさです^^ ゆずの香りも立っていて、さっぱりといただけます。 白菜の重さの3%の塩だと結構しっかり目に味がつきます。 ここら辺はお好みで塩加減を調整しても良いかもしれません。 一度漬けした白菜の塩漬けの日持ちは、それほど長くはありません。冷蔵保存で3日以内に食べるのがよろしいかと思います。 白菜の塩漬けの動画 レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。 動画を再生 関連記事 カブ浅漬けの作り方 自家製ザワークラウトの作り方 自家製ポン酢作り 関連アイテム 漬物容器 キッチンスケール 保存容器 漬物

真鯛のゆず〆と、ゆず〆を使った鯛茶漬けの作り方をまとめます。薄切りにした鯛へ軽く塩をふり、輪切りのゆずで挟んで一晩寝かせるだけで、ゆずの香りが移ったさっぱりした一品になります。 そのまま食べても良いですが、熱い昆布だしを注いで茶漬けにすると、鯛に軽く火が入ってまた違う楽しみ方ができます。刺身で食べられる鮮度の鯛を使い、作業後は食べる直前まで冷蔵庫で保管します。 鯛のゆず〆のレシピ・作り方 ＜材料（1人分）＞ 食材 分量 備考 真鯛 80g ゆず 1個 塩 少々 ＜作り方＞ ゆずを薄く輪切りにする 鯛は刺身に薄く切る 鯛の切り身全体に塩を少々ふる ラップの上に半量のゆずを敷き並べ、鯛を乗せる 残りのゆずで覆い被せ、ラップで閉じて冷蔵保存で24時間おく ＜動画＞ レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。 動画を再生 鯛のゆず〆の実践 ここからは実際に鯛のゆず〆を作っている様子をご紹介いたします。 前日の準備 鯛のゆず〆は24時間置きますので、前日に準備しておきます。ゆずを丸々1個、薄く輪切りにします。種はできるだけ取り除いておきます。また、鯛は刺身のように薄くカットしておきます。 鯛全体に塩を軽く振って おきます。 ラップの上に半量のゆずを並べ、その上に鯛を重ならないようにのせていきます。残りのゆずを鯛の上に被せます。 最後にラップで包んで、乾燥しないようにします。そのまま 冷蔵庫へ24時間 おきます。 鯛のゆず〆の完成 24時間後、冷蔵庫から鯛のゆず〆を取り出し、ゆずを丁寧に取り除きます。以上で鯛のゆず〆の完成です！鯛が軽く蒸されたように白く変色しています。醤油につけずにそのまま食べてみると、 ゆずの香りと酸味が染み渡っていてそのままでも十分美味しく いただけました^^ 作るのも簡単ですし今後ハマりそうな料理です。 ゆず〆鯛茶漬けの作り方・レシピ 鯛のゆず〆を使ってお茶漬けを作ってみました！シンプルな昆布だしでいただく至高のお茶漬けとなってます。まるで料亭の味を自宅で再現できちゃいました！ ...