この記事では、 足で踏んでコシを出す手打ちうどんの作り方 を紹介します。中力粉300gを使い、厚手のポリ袋の上から踏んでこねるので、家庭の台所でも作りやすいやり方です。
手だけでこねると生地が固くなりやすいのですが、足で踏むとほどよく伸びて、茹で上がりも柔らかいのにコシが出ます。寝かせ時間、踏む回数、茹で時間の目安もまとめているので、初めて手打ちうどんに挑戦する方は参考にしてみてください。
手打ちうどんのコシを出す
手だけを使った「手打ちうどん」ですが、実はこねたりないと麺が固くなってしまうことがあります。そこで、 足で踏んで麺をこねることで、麺が固くならず、コシのあるうどんに仕上がります。
「美味しんぼ」の4巻で「うどんの腰」という話があります。そこでは足を使って、うどんをこねるようすが描かれています。山岡士郎いわく 「固いというのとコシがあるというのは違う」 のだとか。 手打ちうどんで麺がボソボソしたり固くなってしまうという方は、ぜひ一度、うどんを足でこねてみてください。
足で踏む、手打ちうどんの作り方
手でこねるかわりに、足で踏んでこねるやり方をお伝えします。
＜動画＞
レシピ動画はYouTubeの キッチンノート channel で公開中です。ぜひこちらの動画もご参考になさってみてください。
＜材料（3人分）＞
| 食材 | 分量 |
|---|---|
| 中力粉 | 300g |
| 塩 | 15g |
| 水 | 135cc |
| 打ち粉（中力粉） | 適量 |
材料の分量は手でこねるときと変わりません。
＜作り方＞
- 塩を水に溶かす
- ボウルに中力粉を入れ、塩水を少しずつ加えながらよく混ぜ丸める
- 生地を厚手のポリ袋に入れ、足で30回ほど踏んで伸ばす
- 生地を丸め、再び足で踏む
- ❸❹の工程を1セットとして4回くり返す
- 最後に丸めて、乾燥しないようにポリ袋に入れたまま2時間寝かせる
- 2時間後、足で踏んで生地をある程度伸ばす
- ポリ袋の上から麺棒で伸ばし、3mm厚の四角形にする
- まな板の上で打ち粉を振って屏風折りにし、包丁で3〜4mm幅にカット
- 麺がくっつかないように、打ち粉をしながらほぐして完成
小麦粉300g（3食分）
水135ccに塩15gを入れる
よく混ぜて塩を水に溶かしておく
少しずつ塩水を加えて混ぜる
ある程度まるくなればOK
ポリ袋に入れて寝かせる
作り方の補足
ここからは、足で踏んで作る手打ちうどんの作り方の補足をします。
厚手のポリ袋
ポリ袋は通常のものですと薄すぎて破れてしまいます。また、ゴミ袋などは食品衛生法的に食品を入れる基準を審査してませんので、 漬物用のポリ袋 にいれてこねるのがおすすめです。（かなり丈夫なので洗って乾かせば何度も使えます）
捏ねすぎは逆に良くない
うどんは捏ねすぎると固くなってしまうようです。少なすぎてもコシが出ませんが、足で踏む工程の回数を増やしすぎないようご注意ください。私の経験上ですと、30回 x 4セットが良さそうです。（楽しいからといって、いつまでも踏みすぎないようにしてくださいね）
※ポリ袋と靴下の組み合わせは大変滑りやすいです。転ばないように、壁などに手をかけながら踏むようにしてください。
麺伸ばし
麺伸ばしの台が無かったり、台所のスペースが確保できない場合にも、ポリ袋の中で麺伸ばしを行えば一石二鳥です。打ち粉も最小限で済みますし、台所が汚れずにすみます。（キレイな正方形に伸ばすのは難しく、まだまだ修行中です！）
生地を寝かせてから2時間後
足で踏んで麺を伸ばす
ポリ袋の上から麺伸ばし
コシが違う
手だけでこねたときと、足で踏んだときでは生地の柔らかさがまるで違います。 手だけだとどうしても生地が硬かったのですが、適度に足で踏んだ生地は、ほどよく柔らかく伸びます。
打ち粉をふって、屏風折り
3mm厚になるように
3mm幅に切る
打ち粉を振りながらほぐして、100gずつに分ける
茹で上がったうどんを食べて比べると、足でこねたほうが柔らかく、コシのあるうどんになりました。美味しんぼの「固いというのとコシがあるというのは違うのだ」という話を、身をもって体験できました！
「グルテン」と「うどんのコシ」
「うどんのコシ」と呼ばれるものには小麦粉に含まれるグルテンが関係しています。グルテンとは、グリアジンとグルテニンの2つのタンパク質が結合したものであり、うどんのコシに必要な粘着力と弾力のもとになる物質です。
小麦粉に水を加えてこねることでグルテンは形成され 「強力粉＞中力粉＞薄力粉」 の順でグルテンは形成されやすくなります。 うどんでは真ん中の中力粉を使うのが一般的ですが、強力粉と薄力粉を半々に混ぜてもうどんを作ることができます。
手打ちうどんの茹で方
「冷いうどんなら15分、温かいうどんなら13分」 です。
たくさんのお湯で茹でることで、うどんが粘らずに、また塩分がほどよく抜けて、美味しく茹で上がります。水が少ないと、うどんを投入した瞬間に温度が下がってしまうので、美味しく茹で上がりません。
関連レシピ
手打ちうどんを作ったら、つゆや具材も合わせて用意すると楽しみ方が広がります。
関連アイテム
手打ちうどんは、厚手のポリ袋と麺棒があると家庭の台所でも作りやすくなります。ポリ袋は、踏んでこねる工程で破れにくいものを選ぶのがおすすめです。